حقایقی درباره گز شیرینی اصیل ایرانی

اخبار سبز کشاورزی؛ جالب این‌که در تولید این شیرینی اصیل از آرد، نشاسته، روغن و هیچ ماده ‌نگهدارنده‌ای استفاده نمی‌شود. در این مقاله حقایق جالبی را درباره گز اصفهان می‌گوییم که احتمالاً شما نمی‌دانستید.

گز آردی واقعاً آرد ندارد

شاید کمتر شیرینی را بتوان پیدا کرد که در تهیه آن از روغن و آرد استفاده نشده است و گز یکی از آن‌ها است. همه می‌دانند آرد جاذب رطوبت است و تمام موادی که داخل آن قرار بگیرند، خشک می‌شوند.

گز آردی اصیل هم به هیچ‌وجه به نرمی گزهای امروزی نبوده و خشک‌تر بوده است؛ اما سلیقه عمومی باعث شده که امروز گزها نرم‌تر تولید شوند. در گذشته که گزها بسیار سفت و شکننده بودند، ابزاری به اسم گزشکن و قیچی‌گزبری وجود داشت که گزهای سفت و بزرگ را به تکه‌های کوچک‌تر تقسیم می‌کرد.

خاستگاه اولیه گز تبریز بود، نه اصفهان

خوراکی که به اسم گز می‌شناسیم در حقیقت یک شیرینی بین‌المللی بوده که به شیوه‌های مختلفی در اروپا و خاورمیانه تولید می‌شود. این خوراکی اسم‌هایی مانند نوقا یا تورون داشته و قدمت ۲۰۰۰ ساله دارد. این خوراکی معمولا با شیره‌انگور شیرین می‌شود.

با تغییر پایتخت صفوی از تبریز به قزوین و سپس اصفهان، تولید این شیرینی محبوب و سنتی در اصفهان هم رواج یافت. در آن زمان یکی از شیرینی‌پزهای معروف به نام "شکرچیان" به جای شیره‌انگور از شیره نوعی گون‌کوهی به اسم گزانگبین برای شیرین کردن این خوراکی استفاده کرد و اسم گز از ابتدای گزانگبین برای این شیرینی ماند.

دستور پخت گز کم‌کم تغییر کرد و با توجه به شکوفایی اصفهان در دوره شاه عباس به مردم کشورهای مختلف رسید و محبوب شد. از زمان شاه عباس تاکنون بیش از ۴۵۰ سال از ابداع تهیه گز با دستور پخت مخصوص آن گذشته است. گز محبوب‌ترین شیرینی ایرانی است و در تمام شهرهای ایران یافت می‌شود.

شیرین‌کننده گز حاصل فعالیت یک حشره است

شیرین‌کننده اصلی گز که همان گزانگبین است که از فعالیت نوعی حشره به اسم پسیل گز روی درختچه‌های نوعی گون‌کوهی پدید می‌آید. ماجرا از این قرار است که حشره برای تغذیه خود، خرطوم خود را در ساقه گیاه فرو کرده و از شیره آن می‌خورد؛ سپس وقتی سیر شد و خرطوم خود را درآورد در اثر زخمی که بر ساقه گیاه به وجود آمده، مقداری از شیره گیاه به بیرون تراوش می‌کند و در حضور گرما و هوای محیط، خشک می‌شود.

کریستال‌های ریز سفید یا زرد رنگ، تمام سطح گیاه را می‌پوشانند و طعم شیرین دلپذیری دارند. مردم محلی چهارمحال و بختیاری در فصول مشخصی از سال که این اتفاق می‌افتد با زحمت این کریستال‌های ریز را جمع‌آوری کرده و به کارخانه‌های گزسازی و عطاری‌ها می‌فروشند. امروزه با از بین رفتن زیستگاه گیاه گون و حشره پسیل گز، گزانگبین بسیار کمیاب و گران‌قیمت شده و قیمتی در حدود ۱۰۰ دلار برای یک کیلوگرم دارد.

۸۰درصد گزهایی که می‌بینیم، گز نیستند

با گران شدن گزانگبین تقریبا هیچ تولیدکننده‌ای به‌جز برندهای مطرح از گزانگبین در گزهای خودشان استفاده نمی‌کنند. امروزه بیشتر تولیدکنندگان در گزهای لوکس خود از ترنجبین به‌جای گزانگبین که فراوان‌تر و ارزان‌ است؛ اما به خوشمزگی گزانگبین نیست، استفاده می‌کنند. برخی تولیدکنندگان اصلا از این مواد استفاده نمی‌کنند و فقط از شکر در تولید گز استفاده می‌کنند. این نوع گزها رنگ خیلی سفیدی دارند و شیرینی آنها گلو را می‌زند.

اولین خوراکی صادر شده از اصفهان گز است

صادرات با ظهور ماشین‌های حمل و نقل و کشتی‌های بخار در دوره قاجار، روند صادرات موادخوراکی را آسان کرد. در دوره آغا محمدخان قاجار، کالاهای خوراکی ایرانی مثل پسته و زعفران به سراسر جهان صادر می‌شد و گز نیز به‌عنوان اولین کالای خوراکی اصفهان بود که به کشورهای مختلف به‌ویژه کشورهای اروپایی صادر می‌شد.

جالب است بدانید در آن زمان کشورهای عربی مثل امارات، بحرین و کویت کشورهای فقیر و بادیه‌نشین بودند و توانایی خرید کالاهای لوکس خوراکی را نداشتند؛ اما امروزه امارات متحده‌عربی یکی از بزرگ‌ترین شرکای ایران در زمینه تجارت صنایع و مواد غذایی است.

فارغ از این حقایق جالب، گز یک خوراکی بسیار خوشمزه و مفید است. گز درصد بالایی پسته و پروتئین دارد که نشان‌دهنده ارزش غذایی بالای آن است. همراهی گز اصفهان با زعفران و گلاب، به خاص بودن این شیرینی کمک می‌کند، چون هر دو موادی هستند که بیشتر در ایران وجود دارند و مناطق دیگر جغرافیایی، کمتر دیده می‌شوند.