گوشت‌هایی با منشا گیاهی

اخبار سبز کشاورزی؛ از هر فردی درباره گوشت‌ با منشأ مواد گیاهی، جایگزین گوشت قرمز و یا حتی گوشت‌های تقلبی سوال کنید؛ پاسخ‌های متفاوتی دریافت خواهید کرد. نمونه‌های گوشت با منشأ گیاهی فراتر از انواع برگر، کالباس‌، ناگت گوشت‌مرغ و ... است.

این گوشت ساخته شده از موادی نظیر سویا، پروتئین‌های به‌دست آمده از حبوبات، مواد طعم‌دهنده طبیعی و مخمرهای خشک است و هیچ‌گونه گوشت حیوانی در آن‌ها وجود ندارد.

جنبه منفی این به‌اصطلاح گوشت، تهیه شدن آن به روش فوق‌فرآوری است که می‌تواند برای سلامتی مصرف‌کننده مضر باشد.

در حالی که موادغذایی فرآوری شده دارای مقدار زیادی شکر، نمک و روغن هستند، غذاهایی فوق‌فرآوری گامی فراتر از این موضوع رفته و دارای مواد طعم‌دهنده مصنوعی، رنگ‌های اغلب نامرغوب و صنعتی و مواد نگه‌دارنده و حفظ‌کننده بافت آن‌ها هستند.

برخی از این مواد مانند سدیم، مجموعه چربی‌ها و روغن‌های اشباع‌شده در بروز بعضی از بیماری‌های غیرواگیردار دخالت دارند و می‌توانند تهدیدی برای سلامتی مصرف‌کننده به‌شمار آیند.

عنصر سدیم یکی از مواد بسیار نگران‌کننده در این مواد است؛ چرا که ارتباط مستقیمی با بیماری‌های قلبی-عروقی، سکته‌ها و فشارخون بالا دارد. ضمن این که خوردن زیاد موادی چون شکر، اسیدهای چرب ناسالم نیز مرتبط با بروز چاقی و خطر ابتلا به دیابت نوع 2 دارد.

به‌طور کلی غذاهای فوق‌فرآوری شده ترکیبی از مواد صنعتی هستند و بعضی از آن‌ها شامل برگرهایی با منشاء گیاهی نیز می‌شوند.

به‌عنوان مثال می‌توان از غذاهایی نظیر هات‌داگ‌ها، گوشت‌های آماده مصرف، فست‌فودها، غذاهای بسته‌بندی‌شده و اسنک‌های نمکی مانند انواع چیپس سیب‌زمینی نام برد.

روی دیگر سکه

براساس تحقیقات سازمان بهداشت جهانی(WHO) که بر ارزش غذایی برگرهای با منشاء گیاهی مطالعاتی انجام داده، اعلام کرده به شرط آن که چنین غذاهایی از مواد واقعی و به شکلی صحیح تهیه شوند، می‌توانند به کاهش بیماری‌های غیرواگیردار کمک نمایند.

یافته‌ها نشان می‌دهند که در این غذاها می‌توان مقادیر کافی از پروتئین، فیبرهای غذایی و عناصر معدنی مورد نیاز بدن را پیدا کرد و از این راه به برآورده کردن نیازهای بدن کمک نمود، هر چند باید مراقب میزان عناصری چون سدیم بود؛ که می‌تواند موجب تشدید عوارض در بیماران قلبی-عروقی گردد.

امنیت غذایی

ورای موضوعات مرتبط با فوق‌فرآوری بودن برخی از غذاهای با منشاء گیاهی، نکته‌های دیگری وجود دارد و آن تامین امنیت غذایی جمعیت رو به رشد کره زمین حتی با چنین تولیداتی است، چرا که لازمه امکان ادامه حیات برای انسان، وجود غذای کافی و در دسترس است.

برخی عقیده دارند که این غذاها در صورت رعایت اصول بهداشتی و استفاده از مواد سالم، نسبت به بعضی از غذاها سالم‌ترند. گروهی دیگر از زاویه ایجاد رفاه برای دام‌ها و ظلم کمتر به آن‌ها به این موضوع توجه دارند، چرا که به هر حال آن‌ها نیز حقوقی دارند. عده‌ای از جنبه‌های حفظ محیط‌زیست به موضوع می‌نگرند و داشتن دام کمتر را به‌نفع اکوسیستم‌ها می‌دانند.

اگرچه مصرف پروتئین همراه با افزایش جمعیت رو به رشد است، اما به‌نظر نمی‌رسد که این مواد غذایی با منشاء گیاهی بتوانند کاملا جایگزین گوشت شوند، چرا که هنوز گزینه‌های دیگری برای تامین پروتئین در جیره‌های غذایی وجود دارد.

در حالی که بیماری‌های ناشی از موادغذایی اغلب مرتبط با گوشت‌هایی نظیر گوشت قرمز، مرغ و یا آبزیان هستند، آلاینده‌های بیولوژیکی نیز می‌توانند همراه با این مواد منتقل شوند که معمولا در غذاهای با منشاء گیاهی وجود ندارند.

این آلاینده‌ها شامل انواع ویروس، باکتری، قارچ‌، انگل‌ و مخمر هستند که با عنوان میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا شناخته می‌شوند.

اما موادغذایی گیاهی نیز مشکلات و آلاینده‌های خاص خود را دارند که از آن جمله وجود فلزات سنگین مانند سرب و کادمیوم در خاک است؛ که می‌تواند توسط گیاهان جذب و به مصرف‌کننده منتقل شوند، تولیدکنندگان چنین موادغذایی باید مراقب رعایت استانداردها و میزان وجود چنین عناصری در گیاهان به کار برده شده باشند.

آلرژی‌ها موضوع دیگری در تولید غذاهای با منشاء گیاهی هستند. بسیاری از این محصولات دارای گندم، سویا، بادام‌زمینی و کنجد هستند که می‌توانند موجب واکنش و حساسیت در بدن مصرف‌کننده شوند.

بنابر استانداردهای موجود باید وجود عناصر سنگین و آلاینده‌های حساسیت‌زا در 9 ماده غذایی: شیر، تخم‌مرغ، ماهی، صدف، آجیل‌ها، بادام‌زمینی، گندم، سویا و کنجد در برچسب چنین موادی درج شود.

متفاوت اما مشابه

در حالی که گوشت‌های با منشاء گیاهی با گوشت‌های واقعی تفاوت دارند، اما اهمیت غذایی چنین موادی نیز باید کاملا مشابه گوشت‌های واقعی رعایت شوند:

• قواعد استفاده از گوشت‌های واقعی و خام در مورد آن‌ها به کار برده شود.

• گوشت‌های با منشاء گیاهی از گوشت واقعی جدا و در قفسه‌های مجزا قرارگیرند تا مورد اثر آلاینده‌های گوشت‌های معمولی قرار نگیرند. در هنگام پخت و آماده سازی آن‌ها همان نکات بهداشتی اجرا شود.

این موادغذایی نباید در حرارت معمولی نگه‌داری و تا زمان مصرف باید در سرمای یک درجه زیر صفر باشند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۸۸-تیر ۱۴۰۳