سالم‌ترین روغن سرخ‌کردنی

اخبار سبز کشاورزی؛ به‌طور کلی غذاهای سرخ‌شده در فهرست سالم‌ترین غذاهای کارشناسان تغذیه وجود ندارند. اما گاهی اوقات انسان، دوست دارد یک غذای خوشمزه و برشته بخورد؛ هر چند توسط سرخ‌کن‌های هوایی درست نشده باشد. خوشبختانه با انتخاب سالم‌ترین روغن‌ها برای سرخ‌کردن صحیح موادغذایی می‌توان از غذاهای برشته‌شده لذت برد.

روغن زیتون اگر چه روغنی برای سرخ‌کردن موادغذایی نیست؛ اما در صورت استفاده درست از آن می‌توان برای سرخ کردن غذاها از آن استفاده کرد. اما روغن‌های دیگری نیز مانند روغن سویا یا بادام‌زمینی و ... نیز وجود دارند.

انتخاب درست حرارت

بسیار گفته شده که اساساً روغن زیتون برای سرخ کردن موادغذایی مناسب نیست. اما واقعیت آن است که اکثریت افرادی که موادغذایی را سرخ می‌کنند؛ به دلیل حرارت دادن زیاد، مشکلاتی در ترکیب روغن‌ها به وجود می‌آورند.

حرارت دادن بیش از اندازه روغن‌ها، فراتر از نقطه دودزایی آن،‌ موجب ترکیب شدن روغن با اکسیژن می‌شود هنگامی که مصرف‌کنندگان، چنین موادغذایی را می‌خورند که با روغن‌های اکسیده‌شده و سوخته درست شده‌اند؛ سلول‌های بدن انسان تخریب می‌شود.

دلایل کافی برای بالا بردن حرارت تا بیش از 125 و 135 درجه در هنگام سرخ‌کردن موادغذایی وجود دارد. دلیل اول آن است که سرخ‌کردن در درجه حرارت‌های پایین امکان ورود روغن به داخل موادغذایی را به وجود می‌آورد. و غذا شکلی آغشته به روغن پیدا می‌‌کند و حرارت دادن در درجه‌های بالا، می‌تواند باعث اکسیده‌شدن چربی‌ها و آسیب به سلامتی مصرف‌کننده گردد.

بعضی از روغن‌های سالم، توان تحمل حرارت‌های بالا را دارند؛ که یکی از آن‌ها روغن زیتون است که تا 204 درجه حرارت را تحمل می‌نماید. بنابراین تا قبل از سمی شدن می‌توان آن را حرارت داد.

در صورت نداشتن یک حرارت‌سنج، روش‌هایی برای کمک به حفظ درجه مناسب وجود دارد. یکی از ساده‌ترین راه‌ها، فرو کردن یک قاشق چوبی(یا چوب‌های مخصوص غذاخوری) در داخل روغن است. چنانچه حباب‌هایی از اطراف چوب خارج شود؛ روغن به اندازه کافی داغ شده و باید قبل از شروع به سرخ‌کردن موادغذایی، حرارت را کاهش داد.

تفاوت‌های روغن‌های غیراشباع و اشباع

تفاوت عمده بین روغن‌های غیراشباع و اشباع و چربی‌های اشباع، مقدار اتصال‌های کربنی آن‌ها است. روغن‌های غیراشباع چندین اتصال دوکربنی دارند؛ در حالی که روغن‌های اشباع، اتصال‌های یک‌کربنی و چربی‌های اشباع فاقد اتصال‌های کربنی هستند.

روغن‌هایی که دارای اسیدهای چرب غیراشباع و یا اشباع هستند؛ دارای پایداری بیشتری بوده و نسبت به حرارت و واکنش ترکیبی با اکسیژن و اکسیده‌شدن تحمل زیادتری دارند. بعضی از بررسی‌ها نشان داده که داشتن تعدادی از چربی‌های غیراشباع در مقابل چربی‌های اشباع می‌تواند در برخی از عوارض نامناسب سلامتی مانند مقاومت به انسولین، مفید باشد. تعدادی از روغن‌های اشباع، شامل: روغن زیتون، بادام‌زمینی و آووکادو هستند. این بدان معنا نیست که روغن‌های اشباع مانند بادام درختی، گردو، کتان و یا جوانه‌گندم، سالم نیستند؛ آن‌ها نیز به‌نوبه خود دارای ویژگی‌های مثبتی هستند.

روغن حرارت داده شده را نگهداری نکنید

چنانچه بنا بر ضرورت ناچار از استفاده از حجم زیادی روغن برای سرخ‌کردن غذایی بوده‌اید که حرارت زیادی به آن وارد شود؛ چنین روغنی غیرقابل استفاده است و باید دور ریخته شود. چنین روغن‌هایی به‌دلیل اکسیده‌شدن، در صورت مصرف دوباره، می‌توانند به سلول‌های بدن آسیب وارد کنند. بنابراین به هیچ‌عنوان نباید از چنین روغنی استفاده شود.

بهترین روغن‌های سرخ‌کردنی

با بیان مطالب فوق، حال کدام روغن‌ها برای سرخ‌کردن موادغذایی خوب هستند؟ روغن‌های زیتون، آووکادو، سویا، بادام‌زمینی و کانولا(کلزا) به دلیل داشتن صفت پایداری بالا در برابر حرارت، برای سرخ‌کردن موادغذایی مناسب‌اند.

ماهنامه دام و کشت و صنعت-شماره ۲۹۱-مهر ۱۴۰۳